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南北大米怎么选?更好吃

发布时间:2023-01-02 14:07人气:

      人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌。吃饭,主要考虑两个问题:好吃,便宜。

  那么,中国南北大米哪里更好吃?不同的米有什么区别?

  一、籼米和粳米,口感上有什么区别

  在传统意义上,江南是中国的“鱼米之乡”。但近三四十年来,东南沿海省份在缩减水稻种植面积,而东北地区以及山东黄河下游等地区附近的水稻种植面积逐年增加,所以目前全国的水稻种植中心整体在向东北移动。

 

 

  但不管是哪里的米,卖多少钱一斤,最终就分两个大类——“籼米”和“粳米”。中国的水稻基本上是“南籼北粳”的格局,南方的籼米和北方的粳米,最主要的区别在于口感。

 

  像东北的五常大米、小粘米,就属于粳米。粳米煮出来的米饭偏软,粘性大,软糯弹牙。

  而泰国茉莉香米、丝苗米等,口感偏硬,有嚼劲,颗粒分明,属于籼米。“杂交水稻之父”袁隆平培育出的“超级稻”,也是籼米。

  那为什么粳米和籼米口感不同?最主要的原因,是米粒中所含的淀粉不同。

  淀粉是由数千乃至数十万个葡萄糖分子连起来的多糖。如果葡萄糖分子一个连一个,组成了一根结构规则、简单的长“链条”,那就是“直链淀粉”。如果组成了一个树枝状的复杂链条,那就是“支链淀粉”。

 

  在加水煮饭时,大米中原本折叠在一起的淀粉分子会受热展开。但直链淀粉就像一根“棍”,锁不住水。而支链淀粉的“枝杈”多,擅长锁水。

  南方的籼米中,含有较多棍状的直链淀粉,最高可达 25% 左右,所以口感偏硬,有嚼劲;而北方的粳米,直链淀粉含量通常在 15%~16% 左右,所以做出来的饭含水量高,粘度和弹性高,口感软。

 

  之所以是“南籼北粳”,是因为籼稻耐湿热,耐强光,适合种植在南方高温、强光的热带、亚热带地区。相比之下,粳稻更加耐寒,适合在中国东北、华北、西北等温度较低的区域种植。

  二、除了直链淀粉,还有什么影响米饭口感

  在做大米饭的时候,大家一般认为,以东北大米为代表的北方粳米更好吃。

  东北大米确实优秀,但我们必须要在这里为南方的籼米正名一下:一方水土养一方人,粳米和籼米只是口感不同,没有优劣之分。谁不喜欢吃软饭呢?所以很多人喜欢软糯可口的粳米,但也有人,偏偏就更喜欢有嚼劲的籼米。

 

  而且有些美食,它还只能用籼米来做:比如著名的扬州炒饭,以松散干香、粒粒分明著称,就多用特等的籼米来炒制。用粳米做扬州炒饭,那就跟吃重庆火锅蘸麻酱,往煎饼果子里抹番茄酱加辣条一样,它不地道啊!

  南方常见的米粉、米线等小吃,也要用直链淀粉含量约为 22% 的籼米制作,才能获得最佳口感。

  所以在“吃”这件事情上,中国人很擅长因材施教。中国哪里的大米最好吃?答案是,没有不好吃的米,只有厨艺差的你。

  比如糯米,就是一种因为基因变异,导致直链淀粉含量不到 2%,吸水后粘性太大,硬度不足,烂泥扶不上墙的大米。

  但中国人同样帮它找到了合适的岗位:虽然它软到不适合混主食圈,但做成粽子、元宵,却非常合适,所以放到小吃界,就能混得风生水起。

 

  当然,一位专业的米饭品鉴家,也就是干饭人,不能只看直链淀粉的含量,还要学会看种植地的气候、土壤、施肥等因素对大米口感的影响。

 

  比如,种植地土壤中铜、锰、铁、锌等微量元素含量高,有助于提升稻米的产量,但铜、锌、氮等元素,又会增加大米中蛋白质含量,这会使原本应该软糯的米饭变硬,影响口感。

  很多人都热爱米饭刚出锅时的特殊香味,这主要是来源于一种叫 2-AP 的物质。除了不同品种大米自身基因外,气候、水分、土壤等因素也会影响水稻中 2-AP 的合成和储存。

  比如较低的气温是形成大米香味的必要条件,较大的温差可以提升 2-AP 的含量,土壤中的氮、钾,以及一些微量元素,都可以增加2-AP的含量。

 

  所以,黑龙江的五常大米绝非浪得虚名。那里土壤肥沃,昼夜温差大,日照充足,种出来的大米,真的很难不香。

  三、挑到好吃的大米,有什么门道

  当然,说了这么多,你可能还是不会挑大米。毕竟你也不能去超市里各抓一把,然后光速逃窜回家煮了尝尝再回到作案现场下单吧?

  所以,如何挑到好吃的大米呢?

  在超市买的话,可以直接看米粒的物理性质。比如新米要比陈米更硬一些,颜色更白,气味更清香。如果自认为牙口还不错,也可以抓几粒米塞进嘴里嚼嚼,看看有没有异味。但切记不要抓太多,以免被店员扭送进派出所。

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