人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。吃饭，主要考虑两个问题：好吃，便宜。

　　那么，中国南北大米哪里更好吃？不同的米有什么区别？

　　一、籼米和粳米，口感上有什么区别

　　在传统意义上，江南是中国的“鱼米之乡”。但近三四十年来，东南沿海省份在缩减水稻种植面积，而东北地区以及山东黄河下游等地区附近的水稻种植面积逐年增加，所以目前全国的水稻种植中心整体在向东北移动。

　　但不管是哪里的米，卖多少钱一斤，最终就分两个大类——“籼米”和“粳米”。中国的水稻基本上是“南籼北粳”的格局，南方的籼米和北方的粳米，最主要的区别在于口感。

　　像东北的五常大米、小粘米，就属于粳米。粳米煮出来的米饭偏软，粘性大，软糯弹牙。

　　而泰国茉莉香米、丝苗米等，口感偏硬，有嚼劲，颗粒分明，属于籼米。“杂交水稻之父”袁隆平培育出的“超级稻”，也是籼米。

　　那为什么粳米和籼米口感不同？最主要的原因，是米粒中所含的淀粉不同。

　　淀粉是由数千乃至数十万个葡萄糖分子连起来的多糖。如果葡萄糖分子一个连一个，组成了一根结构规则、简单的长“链条”，那就是“直链淀粉”。如果组成了一个树枝状的复杂链条，那就是“支链淀粉”。

　　在加水煮饭时，大米中原本折叠在一起的淀粉分子会受热展开。但直链淀粉就像一根“棍”，锁不住水。而支链淀粉的“枝杈”多，擅长锁水。

　　南方的籼米中，含有较多棍状的直链淀粉，最高可达 25% 左右，所以口感偏硬，有嚼劲；而北方的粳米，直链淀粉含量通常在 15%～16% 左右，所以做出来的饭含水量高，粘度和弹性高，口感软。

　　之所以是“南籼北粳”，是因为籼稻耐湿热，耐强光，适合种植在南方高温、强光的热带、亚热带地区。相比之下，粳稻更加耐寒，适合在中国东北、华北、西北等温度较低的区域种植。

　　二、除了直链淀粉，还有什么影响米饭口感

　　在做大米饭的时候，大家一般认为，以东北大米为代表的北方粳米更好吃。

　　东北大米确实优秀，但我们必须要在这里为南方的籼米正名一下：一方水土养一方人，粳米和籼米只是口感不同，没有优劣之分。谁不喜欢吃软饭呢？所以很多人喜欢软糯可口的粳米，但也有人，偏偏就更喜欢有嚼劲的籼米。

　　而且有些美食，它还只能用籼米来做：比如著名的扬州炒饭，以松散干香、粒粒分明著称，就多用特等的籼米来炒制。用粳米做扬州炒饭，那就跟吃重庆火锅蘸麻酱，往煎饼果子里抹番茄酱加辣条一样，它不地道啊！

　　南方常见的米粉、米线等小吃，也要用直链淀粉含量约为 22% 的籼米制作，才能获得最佳口感。

　　所以在“吃”这件事情上，中国人很擅长因材施教。中国哪里的大米最好吃？答案是，没有不好吃的米，只有厨艺差的你。

　　比如糯米，就是一种因为基因变异，导致直链淀粉含量不到 2%，吸水后粘性太大，硬度不足，烂泥扶不上墙的大米。

　　但中国人同样帮它找到了合适的岗位：虽然它软到不适合混主食圈，但做成粽子、元宵，却非常合适，所以放到小吃界，就能混得风生水起。

　　当然，一位专业的米饭品鉴家，也就是干饭人，不能只看直链淀粉的含量，还要学会看种植地的气候、土壤、施肥等因素对大米口感的影响。

　　比如，种植地土壤中铜、锰、铁、锌等微量元素含量高，有助于提升稻米的产量，但铜、锌、氮等元素，又会增加大米中蛋白质含量，这会使原本应该软糯的米饭变硬，影响口感。

　　很多人都热爱米饭刚出锅时的特殊香味，这主要是来源于一种叫 2-AP 的物质。除了不同品种大米自身基因外，气候、水分、土壤等因素也会影响水稻中 2-AP 的合成和储存。

　　比如较低的气温是形成大米香味的必要条件，较大的温差可以提升 2-AP 的含量，土壤中的氮、钾，以及一些微量元素，都可以增加2-AP的含量。

　　所以，黑龙江的五常大米绝非浪得虚名。那里土壤肥沃，昼夜温差大，日照充足，种出来的大米，真的很难不香。

　　三、挑到好吃的大米，有什么门道

　　当然，说了这么多，你可能还是不会挑大米。毕竟你也不能去超市里各抓一把，然后光速逃窜回家煮了尝尝再回到作案现场下单吧？

　　所以，如何挑到好吃的大米呢？

　　在超市买的话，可以直接看米粒的物理性质。比如新米要比陈米更硬一些，颜色更白，气味更清香。如果自认为牙口还不错，也可以抓几粒米塞进嘴里嚼嚼，看看有没有异味。但切记不要抓太多，以免被店员扭送进派出所。